Etre prêt pour un contrôle d’hygiène en restauration

Pour rappel, le décret 2016-1750 du 15 décembre 2016 prévoit que les résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments seront rendus publics à partir du 1^er mars 2017 sur un site Internet des ministères chargés de l’Agriculture et de la Consommation.

Après avoir multiplié les rencontres ministériels pendant l’écriture de ce décret, l’UMIH estime que les conditions de cette mise en transparence des résultats ne sont pas satisfaisantes et a donc déposé un recours contre ce texte. Dans l’attente de la réponse de ce recours, le texte reste applicable au 1^er mars.

Aussi, afin d’anticiper cette nouvelle réglementation, le point sur les documents à avoir, les démarches à effectuer… pour être prêt en cas de contrôle sanitaire.

Déclaration, documentation, formation

Afin de répondre à la réglementation sur l’hygiène alimentaire, tout professionnel du secteur de la restauration commerciale doit :

– Déclarer son établissement auprès de la DD(CS)PP grâce au Cerfa 13984 03 et le mettre à jour le cas échéant (par exemple lorsque vous mettez en place une nouvelle technique comme la cuisson sous vide).

– Posséder le guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur (très forte recommandation) et s’approprier les bonnes pratiques qui y sont présentées. Validé par les administrations, ce guide permet aux professionnels qui l’utilisent d’éviter de mettre en place une démarche HACCP, très lourde et très contraignante pour les petites structures.

Le guide est disponible :

–          En version numérique sur le site du ministère de l’Agriculture : cliquer ici.

–          En version papier auprès de la Documentation Française : cliquer ici.

– Suivre une formation à l’hygiène alimentaire de 14 heures.

Depuis le 1^er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :

–        restauration traditionnelle,

–        cafétérias et autres libre-services,

–        restauration de type rapide,

sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

Deux possibilités existent pour satisfaire à cette obligation sans suivre la formation :

–          justification d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant,

–          obtention à compter du 1er janvier 2006 d’un diplôme ou titre à finalité professionnelle de niveau V et supérieur.

– Avoir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un outil mis en place par les professionnels décrivant les mesures prises pour assurer l’hygiène (sécurité et salubrité) des aliments produits.

Il regroupe des obligations issues des règlements européens du Paquet Hygiène, et notamment :

–          Obligation de traçabilité,

–          Obligation de mise en place de bonnes pratiques d’hygiène,

–          Obligation de mise en place de procédures fondées sur les principes de l’HACCP.

Points de contrôle

Tous les inspecteurs utilisent la même grille générale dans un souci d’harmonisation des inspections.

Les inspecteurs s’appuient également lors de leur contrôle sur des vademecums sectoriels, qui indiquent pour chaque point de contrôle ce qui est attendu et les possibilités de flexibilité.

À noter qu’en restauration commerciale, les non-conformités récurrentes portent essentiellement sur :

–          Lave-mains et autres équipements de nettoyage et désinfection à disposition du personnel,

–          Hygiène des manipulations et comportement du personnel,

–          Respect des procédures traçabilité,

–          Plan de Maîtrise Sanitaire.

Il est donc important d’attacher une attention particulière à ces thématiques.

Publication des résultats des contrôles sur Internet

Nous vous informons que les résultats des contrôles effectués à partir du 1^er mars sur toute la chaine alimentaire seront publiés sur le site internet www.alim-confiance.gouv.fr ainsi que sur l’application mobile correspondante, fonctionnels à compter du 3 avril 2017.

A chaque inspection, l’inspecteur remettra à l’établissement contrôlé un dépliant sur le dispositif de mise en transparence des résultats des contrôles.

Affichage du résultat

Nous rappelons que pour le secteur de la restauration commerciale, l’affichage du résultats dans l’établissement est une démarche volontaire, il n’y a aucune obligation.

Le restaurateur qui souhaiterait afficher le résultat dans son établissement devra respecter la charte graphique de référence. L’inspecteur DDPP transmettra aux exploitants l’affichette correspondante.

L’affichage comprte les éléments suivants :
– la date du contrôle officile
– le cachet de la direction ou du service dont relèvent les agents ayant effectué les contrôles officiels mentionnés à l’article D. 231-3-8 du code rural et de la pêche maritime.

Nous demandons aux restaurateurs de nous faire part de toute difficulté rencontrée lors d’un contrôle ou sur une notation, pour pouvoir faire remonter ces informations au niveau ministériel.

Source : circulaire juridique UMIH 11-17 / Fiche règlementation « Nous CHRD » n° 54 Avril 2017