Label « fait maison » : modification du dispositif

Fiches pratiques, L'actu du CHRD — 13 mai 2015

Label fait maisonLe décret n° 2015-505 du 6 mai 2015 modifiant le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » a été publié au Journal Officiel le 7 mai 2015.

Les principales modifications portent sur :
–  la définition du produit brut ; un produit brut est dorénavant un produit alimentaire cru
–  la suppression de l’obligation d’inscrire les « plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produit brut »
–  les exceptions ; la pâte feuilletée est supprimée de la liste des exceptions ; un plat composé uniquement d’exceptions ne peut plus avoir la mention « fait maison » ; de même, il n’est plus possible d’inscrire la marque d’un produit pour bénéficier du logo « fait maison »

Les critères du « fait maison »

1.    Quels sont les produits pouvant entrer dans la composition d’un plat « fait maison » ?

– les produits bruts

« Un produit brut (…) est un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autres produits alimentaires excepté le sel. »

La définition du produit brut a été modifiée !

Peu importe le conditionnement (coupé, tranché…) ou le procédé de conservation (conditionné sous vide, surgelé…), le produit doit avoir été réceptionné cru.

De fait, cette définition exclut les fruits et légumes surgelés qui subissent quasiment tous un blanchiment avant surgélation. Les fruits et légumes doivent donc être réceptionnés frais pour bénéficier de la mention « fait maison ». Les viandes et poissons sont acceptés surgelés s’ils ne sont pas arrangés avec de la sauce ou d’autres produits alimentaires.

Les pommes de terre peuvent dorénavant entrer dans la composition d’un plat « fait maison » si elles sont réceptionnées épluchées et coupées, à partir du moment où elles sont fraiches et pas mélangées avec un autre ingrédient (les conservateurs sont tolérés).

Les œufs en bouteille peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison », la seule condition étant qu’ils soient crus.

– les exceptions

 sur les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réalisés par le restaurateur

– les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés,
– les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait,
– le pain, les farines et les biscuits secs,
– les légumes et fruits secs et confits,
– les pâtes et les céréales,
– la levure, le sucre et la gélatine,
– les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions,
– les sirops, vins, alcools et liqueurs,

pour des raisons de sécurité sanitaire

– la choucroute crue et les abats blanchis,
– et, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace

La pâte feuilletée ne fait plus partie des exceptions.

Dorénavant, un plat composé uniquement d’exceptions, ne pourra plus être considéré comme un plat « fait maison » (ex. : assiette de charcuteries, plateau de fromages…).

De plus, la possibilité de mentionner un plat fait maison quand le professionnel utilise dans sa composition un produit de marque ou fabriqué par un autre professionnel est désormais supprimée (ex. : la glace Berthillon® ne pourra plus avoir le logo «fait maison »).

 2.    Comment informer le consommateur ?

3 cas de figure peuvent se présenter :

– vous ne préparez aucun plat « fait maison » : vous avez interdiction d’utiliser les termes «maison» ou «fait maison» ou le logo défini à cet effet
– vous ne préparez que des plats « fait maison » : vous avez le choix entre 2 options : soit indiquer à l’aide du logo ou de la mention « fait maison » en face de chacun des plats de votre carte que ces derniers sont « faits maison », soit indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs. C’est notamment le cas si vous êtes Maitre-Restaurateur
– vous préparez en partie des plats « faits maison » et en partie des plats qui ne le sont pas. Dans ce cas vous indiquez la mention ou le logo en face de chacun des plats « faits maison »

La mention obligatoire « les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts » a été supprimée, car trop confusante dans l’esprit du consommateur, particulièrement dans le cas où le restaurant ne proposait aucun plat « fait maison ».

Le logo n’a pas changé. Vous pouvez le télécharger ici

3.     Où doivent être élaborés les plats « faits maison » ?

La cuisine doit être faite dans l’établissement sauf pour :

– les traiteurs organisateurs de réception
– les commerces ambulants (food trucks par exemple)
qui peuvent réaliser en partie des plats en dehors de leurs locaux

Les nouvelles dispositions sont entrées en application au lendemain de la parution du texte, soit le 8 mai 2015.

Toutefois, une tolérance sera accordée jusqu’au 1er janvier 2016 pour laisser le temps aux restaurateurs de refaire leurs cartes en prenant en compte ce nouveau décret.

D’ici là, les contrôles seront pédagogiques.

Vous pouvez télécharger ici le Guide d’utilisation de la mention « fait maison » en restauration

Source : UMIH
Circulaire 18.15
Liens :
Décret n° 2015-505 du 6 mai 2015
Décret n° 20147-797 du 11 juillet 2014
Guide d’utilisation de la mention « fait maison » en restauration
Logo « fait maison »