Gestion des eaux usées des restaurants

Fiches pratiques, L'actu du CHRD — 25 février 2004

Généralités

Les déchets graisseux des restaurants sont produits lors des préparations culinaires, des opérations de plonge manuelle ou d’utilisation de lave-vaisselle. Selon l’ADEME, le gisement des résidus de bacs à graisses issus de la restauration est estimé à 275 000 t / an.

A l’heure actuelle, seule une minorité de restaurants dispose d’un bac à graisses. Pourtant, cet équipement permet d’éviter les nuisances occasionnées au réseau d’assainissement comme à la station. En effet, les graisses se figent à température ambiante, entraînant ainsi un colmatage du réseau. Le fonctionnement de la station d’épuration est également perturbé du fait de la diminution du transfert d’oxygène et du développement de bactéries filamenteuses dus à la présence des graisses.

Réglementation

Les principaux textes concernant le rejet des eaux usées sont les suivants :

Texte	Dispositions prévues par le texte	Observations
Code de la Santé Publique (article L1331-10)	L’entreprise doit demander une autorisation à la collectivité pour déverser des eaux usées autres que domestiques dans le réseau de la commune	En pratique, c’est rarement fait. L’autorisation peut s’accompagner d’une demande de mise en place de bac à graisses pour certaines activités.
Règlement Sanitaire Départemental type, (article 29)	Le déversement dans le réseau de toute matière pouvant être la cause d’une dégradation des ouvrages et d’une gène dans leur fonctionnement est interdit.	Les dégagements gazeux et les colmatages des réseaux d’assainissement provoquent ce type de problème et sont dus notamment à la présence de graisses
Arrêté du 6 mai 1996	Lorsque les graisses sont susceptibles de provoquer des dépôts préjudiciables à l’acheminement des effluents ou au fonctionnement des dispositifs de traitement, un bac à graisses, destiné à la rétention de ces matières, doit obligatoirement être interposé sur le circuit des eaux en provenance des cuisines et le plus près possible de celles-ci	Ce texte ne concerne que les établissements situés dans une zone où l’assainissement est autonome (là où il n’existe pas de réseau d’assainissement collectif)
Règlement d’assainissement communal		Propre à la commune, ce règlement, lorsqu’il existe, prévoit généralement une clause sur les rejets d’eaux usées des restaurants.

En résumé, la mise en place d’un bac à graisses est considérée comme obligatoire pour les établissements produisant une quantité de graisses plus importante que les ménages.

Par ailleurs, c’est le Maire qui a le pouvoir de police et qui peut décider par arrêté municipal ou dans son règlement d’assainissement communal la mise en place d’un bac à graisses pour tous les restaurants, par exemple. Il convient donc de vérifier si de tels documents existent sur votre commune.

Exemple de règlement d’assainissement communal

Ville de Toulouse

« Article 23 : L’installation d’un séparateur à graisses est obligatoire sur les conduites d’évacuation des eaux anormalement chargées de matière flottante telles que les eaux grasses de restaurants, cantines, boucheries, charcuteries…

Article 26 : Les installateurs visées aux articles précédents ont l’obligation de maintenir en permanence leur matériel en bon état de fonctionnement. Ils sont responsables de l’entretien régulier de ce type de matériel et doivent pouvoir fournir au service, et à sa demande, un certificat attestant de l’entretien.

Annexes : textes réglementaires

CODE DE LA SANTE PUBLIQUE
(Nouvelle partie Législative)

Article L. 1331-10

(Loi nº 2001-398 du 9 mai 2001 art. 3 I Journal Officiel du 10 mai 2001)
Tout déversement d’eaux usées, autres que domestiques, dans les égouts publics doit être préalablement autorisé par la collectivité à laquelle appartiennent les ouvrages qui seront empruntés par ces eaux usées avant de rejoindre le milieu naturel.
L’autorisation fixe, suivant la nature du réseau à emprunter ou des traitements mis en oeuvre, les caractéristiques que doivent présenter ces eaux usées pour être reçues.
Cette autorisation peut être subordonnée à la participation de l’auteur du déversement aux dépenses de premier établissement, d’entretien et d’exploitation entraînées par la réception de ces eaux. Cette participation s’ajoute à la perception des sommes pouvant être dues par les intéressés au titre des articles L. 1331-2, L. 1331-3, L. 1331-6 et L. 1331-7 ; les dispositions de l’article L. 1331-9 lui sont applicables.

REGLEMENT SANITAIRE DEPARTEMENTAL TYPE
(Circulaire du 9 août 1978)

Article 29 : Evacuation des eaux pluviales et usées

Il est interdit d’introduire dans les ouvrages publics, directement ou par l’intermédiaire de canalisations d’immeubles, toute matière solide, liquide ou gazeuse susceptible d’être la cause directe ou indirecte, soit d’un danger pour le personnel d’exploitation des ouvrages d’évacuation et de traitement, soit d’une dégradation desdits ou d’une gêne dans leur fonctionnement. L’interdiction porte notamment sur le déversement d’hydrocarbures, d’acides, de cyanures, de sulfures, de produits radioactifs et plus généralement, de toute substance pouvant dégager soit par elle-même, soit après mélange avec d’autres effluents des gaz ou vapeurs dangereux, toxiques ou inflammables.

Les effluents, par leur quantité et leur température, ne doivent pas être susceptibles de porter l’eau des égouts à une température supérieure à 3 °C.

Sous réserve des dispositions prévues à l’article 91, le déversement de liquides ou matières provenant de la vidange des fosses fixes ou mobiles est interdit dans les réseaux d’assainissement. Il en est de même pour les liquides ou matières extraits des fosses septiques ou appareils équivalents provenant d’opérations d’entretien de ces dernières.

Les rejets émanant de toute activité professionnelle exercée à l’intérieur des maisons d’habitation et dont la qualité est différente de celles des effluents domestiques doivent faire l’objet, en application des dispositions de l’article L.35-8 du code de la santé publique, de mesures spéciales de traitement : de plus, un dispositif doit permettre le prélèvement d’échantillons destinés à s’assurer des caractéristiques physiques, chimiques et biologiques des eaux usées évacuées à l’égout.

ARRETE DU 6 MAI 1996
(fixant les prescriptions techniques applicables aux systèmes d’assainissement non collectif)

Article 9

Lorsque les huiles et les graisses sont susceptibles de provoquer des dépôts préjudiciables à l’acheminement des effluents ou au fonctionnement des dispositifs de traitement, un bac à graisses, destiné à la rétention de ces matières, est interposé sur le circuit des eaux en provenance des cuisines et le plus près possible de celles-ci.

Source : circulaire Environnement 02-04 Juridique 1-04 UMIH