Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène du Restaurateur
Fiches pratiques, L'actu du CHRD — 13 juin 2016
La réalisation de guides de bonnes pratiques d’hygiène sectoriels est fortement recommandée par le règlement européen n°852-2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Il permet aux professionnels qui respectent les bonnes pratiques présentées dans ces guides, d’éviter de mettre en place une démarche HACCP, très lourde et très contraignante pour les petites structures.
C’est la raison pour laquelle, les organisations professionnelles de la restauration (CGAD, UMIH, CPIH, SYynhorcet) ont travaillé ensemble à la réalisation d’un guide pour la profession, qui s’adresse à la restauration commerciale sous toutes ses formes. Il a été élaboré en se basant sur une démarche HACCP, en prenant en compte les dangers biologiques, chimiques, et physiques. Il a fait l’objet d’une publication au Journal Officiel le 21 janvier 2016 après un processus de validation par les administrations (DGAL – DGCCRF – DGS – ANSES).
Il constitue aujourd’hui le document de référence en matière d’hygiène pour notre secteur, que ce soit pour les professionnels de la restauration ou pour les agents chargés des contrôles. Il permet, à chaque restaurateur qui se l’approprie, de s’exempter d’une démarche HACCP. Ce guide constitue également la base de votre Plan de Maîtrise Sanitaire.
Cependant, en cas d’utilisation de procédés spécifiques non présentés dans ce guide, les professionnels doivent mettre en place une démarche HACCP (lister les dangers, déterminer les moyens de maîtrise, les limites critiques, les moyens de surveillance et les actions correctives).
Le guide est constitué de plusieurs chapitres :
– Les fiches de Bonnes Pratiques d’Hygiène (exemple : hygiène du personnel, nettoyage et désinfection…)
– Les points de maîtrise, qui constituent des étapes nécessitant des vérifications visuelles pour (exemple : stockage, congélation…)
– Les CCP, qui constituent des étapes nécessitant un enregistrement (conditionnement sous vide)
– Les fiches de fabrication
– La fiche relative à la traçabilité des denrées et aux procédures de retrait et de rappel
– Les annexes techniques (dangers biologiques, Allergènes, Températures de conservation des aliments…)
– Le lexique
Le guide est disponible gratuitement en version PDF sur le site du Ministère de l’Agriculture : ici
Le guide est disponible en version papier sur le site de la Documentation Française, au tarif de 25€ : ici
Attention : votre ancien guide est devenu obsolète.
Aussi, nous vous conseillons très fortement de vous procurer ce nouveau guide.
Source : circulaire juridique UMIH 19-16.
