Label « fait maison » : entrée en vigueur

Fiches pratiques — 15 juillet 2014

Label fait maisonLa loi Hamon, dans le code de la Consommation, en son article L121-82-1, dispose que « les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, permanente ou occasionnelle, principale ou accessoire, précisent sur leurs cartes ou sur tout autre support qu’un plat proposé est « fait maison ». Un plat « fait maison » est élaboré sur place à partir de produits bruts. Des produits, déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats « faits maison » après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation ».

Le label « fait maison » entre en vigueur le 15 juillet 2014. Il est régi par un décret et un arrêté publiés le 13 juillet 2014, précisant respectivement la notion de « produit brut » et les modalités de la mise en œuvre de cette mention « fait maison ».

Produit brut
Selon le décret, un produit brut est un « produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ».
Le texte définit ensuite deux séries d’exceptions :

  • Peuvent entrer dans la composition d’un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel tout en ayant été déjà : « épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés » ou « fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés » ou encore « conditionnés sous vide ».
  • Dans la composition d’un plat fait maison peuvent aussi entrer : « les salaisons, saucisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés, les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait, le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales » mais aussi « la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs, la pâte feuilletée crue, et, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets ».

Dans les faits, et contrairement à ce qu’on pouvait espérer, le label « fait maison » aura toutefois du mal à établir la différence entre cuisine traditionnelle et cuisine industrielle. En effet, la distinction sera mince, selon le type de marchandises achetées par le restaurateur :  une salade de tomates en rondelles sera « fait maison » mais ne le sera pas si elle est déjà assaisonnée ; un poulet découpé sera « fait maison » mais pas s’il est déjà mariné ; un steak de bœuf sera « fait maison » s’il est surgelé mais pas en brochette… Exception notable : les frites. Pour être considérées « fait maison », les pommes de terres devront arriver entières en cuisine : elles pourront être nettoyées mais ni épluchées, ni surgelées. Les fast food ne pourront donc pas faire valoir le « fait maison », pas plus pour les frites que pour les hamburgers, les sauces étant de nature industrielle, même si les autres accompagnements pré épluchés ou surgelés sont eux, éligibles au label.

On peut aussi s’interroger sur le caractère obligatoire de l’affichage. Pourquoi être obligé de mentionner le meilleur quand il serait plus légitime de mentionner le moindre ? Pourquoi la loi ne prévoit-elle pas de désigner, à l’inverse,  les plats qui ne sont pas « fait maison ». Selon le ministère, l’objectif est d’inciter a proposer davantage de plats « faits maison ».

Les pouvoirs publics estime à 135 000 le nombre de restaurants, traiteurs et enseignes de restauration rapide qui réalisent au moins un produit « fait maison ».

Le logo
Il est noir et blanc, composé d’une casserole surmontée d’un toit.
En termes d’affichages, le restaurateur doit apposer un logo visible d’un endroit unique quand l’ensemble de ses plat relève du « fait maison ». Si seule une partie de ses plats est concernée, le même logo doit être en regard de chaque plat, sur tous les supports de présentation qu’il utilise (carte, chevalet, ardoise…)
Le logo peut être remplacé par l’apposition de la mention écrite « fait maison ».
Le ministère de l’Economie publie du guide de l’utilisation de ce logo.

Les contrôles
Les contrôles seront opérés par la DGCCRF Direction Générale de la Consommation de la Concurrence et de la Répression des Fraudes.  Aucun ne sera réalisé avant le 1er janvier 2015, la règle sera simplement rappelée lors des contrôles habituels d’hygiène ou autres. Présenter un plat comme étant « fait maison » quand il ne l’est pas peut être sanctioné par une amende de 300 000 € et une peine de deux ans de prison au motif de « pratique commerciale trompeuse ». En 2013, la DGCCRF a réalisé 14 789 contrôles.  52 % concernaient l’hygiène , 39 % la protection économique, 9 % des questions type facturations et délais de paiement.

Source : UMIH
Circulaire 38.14
Liens :
Arrêté du 11 juillet 2014
Décret du 11 juillet 2014
Guide de l’utilisation du labem Fait Maison par le Ministère de l’Economie