Restauration : Plan de Maîtrise Sanitaire
Fiches pratiques, L'actu du CHRD — 8 août 2016
Etant donné que lors des inspections sanitaires effectuées dans le secteur de la restauration commerciale en 2015, seulement 13 % des entreprises inspectées avait un PMS conforme, il nous a semblé utile de proposer un outil afin d’améliorer le niveau d’hygiène dans notre secteur mais également pour que les exploitants ne se retrouvent en situation délicate lors d’un contrôle d’hygiène. Ceci est d’autant plus important que les résultats obtenus à la suite de ces contrôles devraient devenir accessibles au grand public à court terme.
Qu’est-ce qu’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) ?
Le PMS est un outil mis en place par les professionnels décrivant les mesures prises pour assurer l’hygiène (sécurité et salubrité) des aliments produits.
Toutes les entreprises du secteur de la production, transformation et distribution de denrées alimentaires doivent avoir un PMS. Dans notre secteur, cela concerne bien sûr les restaurants, mais également les sandwicheries, food-trucks, les cafés proposant une petite offre de restauration, les hôtels proposant des petits-déjeuners…
Le PMS regroupe des obligations issues des règlements européens du Paquet Hygiène (Règlement (CE) n°178/2002 et règlement (CE) n°852/2004) et notamment :
- Obligation de traçabilité
- Obligation de mise en place de bonnes pratiques d’hygiène
- Obligation de mise en place de procédures fondées sur les principes de l’HACCP
Il est admis que les professionnels peuvent utiliser des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène validée pour mettre en place leur PMS.
Élaboration du PMS
- Se procurer le Guide de Bonne Pratiques d’Hygiène du Restaurateur et s’en approprier le contenu
- Se procurer un classeur pour rassembler tous les documents liés au PMS
- Remplir le document joint et l’intégrer dans le classeur PMS (imprimer certaines fiches autant de fois que nécessaire, comme par exemple les relevés de température)
- Y rajouter tout document utile lors d’une inspection sanitaire, par exemple :
– Déclaration d’ouverture à la DDPP
– Attestation de suivi médical
– Attestation de formation à l’hygiène
– Résultats d’analyses microbiologiques (surface et produit)
– Enregistrements (exemple : vérification du bon fonctionnement d’une cellule de refroidissement, barèmes utilisés pour la cuisson sous vide…)
– Fiches de non conformités (exemple : dépassement de température, réclamations clients de nature sanitaire…)
Le PMS doit ensuite être mis à jour aussi souvent que nécessaire.
Les documents du PMS (analyses microbiologiques, relevés de température…) doivent être conservés 3 ans (sauf pour les documents liés à la traçabilité qui ont des durées de conservation spécifiques).
Source : circulaire juridique UMIH 30-16.
